la Confraternita martinese si identifica con il “capocollo di Martina Franca”.
Il Capocollo di Martina Franca è il salume, così come asseriscono i martinesi, più rappresentativo dell’antica arte norcina locale, conosciuta ed apprezzata nel Regno di Napoli, sin dal XVIII° secolo. Viene prodotto con metodi artigianali della tradizione e con materie prime di qualità, in un territorio fresco, ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea.
Le sue qualità organolettiche riassumono i colori, i profumi ed i sapori intensi della Valle D’Itria e della Murgia dei trulli.
Per promuovere il prodotto e tutelare il consumatore è stato costituita l’Associazione Capocollo di Martina Franca che, adottando il disciplinare di produzione, impegna i produttori a regolamentare l’intera filiera produttiva.
E’ risaputo che la Puglia ha da secoli un’ottima produzione di olio, di vino e di prodotti caseari, ma solo da poco tempo fa è venuta alla ribalta nazionale la conoscenza della produzione di carni insaccate: il capocollo, la sopressata e la zampina; tre prodotti di eccellenza che stanno conquistando sempre più i palati esigenti.
Il Capocollo di Martina Franca è un salame ricavato dai muscoli del collo suino, conciati con sale e pepe e lasciato riposare in salamoia per quindici giorni. Trascorso questo periodo la carne viene lavata con il vino cotto (vino verdecata tipico vitigno della Valle D’Itria) quindi insaccata nel budello naturale ed infine affumicato, utilizzando la corteccia di quercia, che le conferisce un aroma del tutto speciale, la stagionatura può variare da un minimo di tre ad un massimo di dodici mesi.
La nostra Confraternita, nell’espletare le sue attività, si propone di tutelare, diffondere e valorizzare la conoscenza e la qualità del Capocollo di Martina Franca, nelle sue componenti tecniche, di costume e di folclore, non tralasciando la ricerca storica relativa alle tradizioni.
Inoltre ci proponiamo di creare nuovi percorsi gastronomici e realizzare manifestazioni gastronomiche, culturali e sociali.
