C’è un elemento in Italia che accomuna paesaggi diversi e distanti tra loro. Dolci colline verdi, gradoni ripidi sul mare, assolati muretti a secco hanno in comune un filo verde argentato che li unisce, l’ulivo. Rimaniamo incantati dall’albero con chiome generose sostenute da tronchi misteriosi e affascinanti, dall’aspetto saggio e di grande forza…tranquillizzante. Questo è avvenuto per secoli in Puglia finché, circa dieci anni, la Xylella ha rotto l’incantesimo e ha reso inquietante uno dei paesaggi più belli e fissi nella memoria collettiva. Questa è comunque la stagione produttiva dell’ulivo, l’albero sacro ad Atena e cantato da moltissimi poeti.
Dall’ulivo ai frutti
Ed ecco l’oro verde, l’oro del Mediterraneo dalla raccolta e molitura delle olive, le drupe. È necessaria un’attenzione maniacale per poter produrre un prodotto di qualità, tutte le fasi devono garantire il massimo livello qualitativo. La scelta del momento di raccolta, infatti, decide l’impronta gusto-olfattiva che avrà l’olio: le olive raccolte con un accenno di maturazione (invaiatura) regalano oli molto aromatici, sapidi e un po’ amarognoli; quelle raccolte più mature regalano oli dolci, più delicati. Da sottolineare la diversità del gusto provocato dalla tipicità del territorio: per esempio intorno al lago di Garda, Olive Casaliva danno olio dai profumi delicati ed erbacei, piacevolmente fluido, fine mandorlato; in Toscana, Oliva Frantoio dà olio in cui si avverte il cardo, erba verde, amaro e piccante netto; in Puglia, l’Ogliarola del Salento produce olio con profumi floreali mandorlati, erba di campo, carciofo, piccante e delicato, morbido, sapido. Queste sono solo 3 delle 538 cultivar presenti nel nostro paese. In Puglia sono 21 quelle più diffuse: Ogliarola barese, garganica e salentina, pianta resistente al freddo con una buona resa di olio dal sapore intenso e fruttato; Coratina, produce un olio ricco in polifenoli dal sapore amaro, piccante e fruttato intenso; e poi Bambina di Gravina, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto,Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Oliva Cerignola, Pizzuta, Peranzana, Rotondella, Sant’Agostino, Termite di Bitetto. Il corredo gene- tico di ogni pianta non basta da solo a donare qualità positive ma contano molto l’interazione con l’ambiente in cui cresce (tipo di terreno e microclima), l’uso di pratiche agricole e tecnologiche unito alla grande esperienza dei frantoiani. Tutto deve avvenire in un equilibrio rispettoso. Il terreno pugliese di natura in gran parte carsica, la scarsità di precipitazioni, gli stress termici e idrici che caratterizzano un territorio che per 800 km è accarezzato dal mare, producono nei frutti una importante presenza di polifenoli, famiglia assai complessa di sostanze, alcune responsabili del profumo e del sapore dell’olio, altre efficaci antiossidanti naturali sia per il prodotto che per l’uomo.
Nasce oro dalle olive
Le olive devono essere sane, quando iniziano ad invaiare (maturare) devono essere raccolte dall’albero e non da terra e molite il prima possibile. La sosta prolungata può causare schiacciamenti, fermentazioni e formazione di muffa dando luogo a difetti organolettici come il riscaldo, fermentato e avvinato-inacetito. L’uso di contenitori ben areati e con poche olive e una rapida molitura garantiscono un olio di qualità.
Una cosa da sapere sull’acidità dell’olio è che non si percepisce con il naso e neanche in bocca ma viene stabilita con un esame in laboratorio. L’acidità definisce la classe merceologica dell’olio di oliva. Le classi merce ologiche sono codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE. Il reg.CE 2568/91 e il Reg. CE1989/03.
Una volta ottenuto l’olio bisogna sottoporlo al panel-test (gruppo di esperti assaggiatori autorizzati) che valutano le caratteristiche sensoriali. L’intento di questo esame è classificare gli oli di oliva vergini ottenuti esclusivamente tramite procedimenti meccanici e fisici. Ecco le tre categorie: extra vergine, olio completamente privo di difetti organolettici, acidità al massimo 0,8%; vergine, olio con una mediana dei difetti entro il 3,5 e con una acidità al massimo del 2%; lampante, olio con una mediana dei difetti superiore allo 3,5 e con acidità libera superiore al 2%. Non può essere venduto come commestibile.
L’extravergine
L’Evo di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi:
- Fruttato che si divide in fruttato verde e maturo: verde quando le sensazioni olfattive
rievocano frutti verdi (da olive raccolte verdi appena prima l’invaiatura); maturo quando le sensazioni olfattive ricordano i frutti maturi (caratteristica data da olive raccolte mature);
- Amaro: olio ottenuto da olive verdi appena invaiate ricche di composti fenolici
- Piccante: più un olio è ricco di polifenoli più è piccante
I pizzicori in gola che si avvertono gustando l’olio extravergine appena franto sono “pizzichi d’amore” e sono indice di un prodotto naturale di ottima qualità; più il pizzicore è intenso, più fresco è il prodotto (la sensazione dipende da una sostanza chiamata oleocantale con effetti anti infiammatori, antidolorifici e tanto altro ancora). L’evo è un toccasana naturale per la nostra salute: per i bambini apporta l’acido oleico che è presente anche nel latte materno, nell’adulto limita anche la perdita di calcio nelle ossa.
La struttura dell’Olio evo rimane inalterata fino ad una temperatura di 200°, il suo punto di fumo è di 200-220°, per questo motivo è consigliato per la frittura. Per punto di fumo si intende la temperatura in cui l’olio comincia a rilasciare sostanze tossiche in particolare la “acroleina”.
Come conservarlo
L’olio è un prodotto vivo e quindi va protetto (proprio come il vino). I principali nemici, che accelerano il processo di irrancidimento, sono la luce, l’aria e il calore.
La temperatura ideale di conservazione è tra i 14 e i 18 gradi; va protetto sia dalla luce naturale che artificiale. Il peggior nemico è l’aria che attiva processi di ossidazione sugli acidi grassi conferendo il sentore di rancido. C’è un errore comune nella conservazione dell’olio. Quando cominciamo ad usare quello che si trova in un contenitore di notevoli dimensioni, non pensiamo mai al prodotto che rimane chiuso e a contatto continuo con l’aria che ha sostituito la parte di prodotto che abbiamo utilizzato per rabboccare l’oliera. Bisogna usare contenitori adeguati, più piccoli, di acciaio (da preferire), latta, vetro scuro. Niente plastica o altro materiale che potrebbero rilasciare sostanze in grado di alterare gli aromi, no ai tappi di sughero. La ricerca ci viene incontro con la realizzazione di tappi sotto vuoto o bag in box dove l’aria non entra mai in contatto con il prodotto.
Di strada ne ha fatta tanta e ha combattuto diverse battaglie (vedi la declassificazione a favore del burro), ma ha vinto la guerra diventando l’unico condimento della dieta Mediterranea: gli sono state riconosciute, infatti, “doti e virtù” importanti per la salute umana. Nel 2007 il senatore Paolo De Castro (allora vicepresidente della Commissione Agricoltura) cominciò un lungo percorso che nel 2010 ha “costretto” l’UNESCO a decretare la dieta mediterranea “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità”.
La Ricetta
Olive “cazzate” (schiacciate)
Ingredienti: olive verdi, aglio, alloro, peperoncino, origano, sale olio Evo.
Lavate accuratamente le olive, schiacciatele leggermente facendo attenzione a non rompere il nocciolo che deve essere tolto; man mano che si schiacciano, mettetele in una ciotola piena di acqua per evitare che diventino nere. Riponetele in una bacinella con nuova acqua che le ricopra completamente e lasciatele per 1 giorno. Dovete ripetere il cambio di acqua almeno per 3 volte (3 giorni) fino a quando, assaggiando le olive non risultano dolci avendo perso l’amaro. A questo punto lavatele e strizzatele. In una ciotola comoda riunite le olive e gli aromi (a vostro piacere di gusto sia nella scelta che nella quantità); regolate di sale. Cominciate a riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, pressando bene e scolando l’acqua che si formerà; coprite con l’olio aspettanto che si infiltri tra le olive; questa operazione durerà 1 giorno.
Di Maria Rita Pio
