Non tutti sanno che per secoli, per non dire millenni, l’ostrica tarantina ha fatto impazzire intere popolazioni: re, alti prelati ed esimi uomini di cultura.
Potrei raccontarvi tanto, ma, volendo placare le mie papille gustative,
mi limiterò a parlarvi di un’antica prelibatezza tarantina, risalente al XVII secolo e preparata fino agli anni 60 o forse 70, a base di ostriche: le cognotte
Ne andarono matti grandi della storia come mons. Capecelatro, re Vittorio Emanuele, e tanti altri uomini illustri tra i quali il grande scrittore e giornalista Guido Piovene che, probabilmente, fu veramente fortunato a mangiarle nella famosa pasticceria La Sem di Taranto prima che scomparissero dalle pietanze tradizionali.
Le Cugnotte (dolce ai frutti di mare) si preparano cosi:
Ingredienti:
un chilo di ostriche (si possono aggiungere cozze nere e pelose, nella percentuale di 70% ostriche, 15% ciascuno per gli altri mitili), 800 g. di miele, mezzo litro di aceto di vino bianco secco, 150 g. di mandorle tostate e tritate, 50 g. di castagnelle tritate, 50 g. di arance candite, olio per friggere e farina bianca q. b.
Preparazione:
-sgusciare i molluschi, passarli nella farina e friggerli in olio fino a raggiungere
un alto grado di cottura (chiamato “secco di frittura”), che rende il frutto ammorbidito;
-in una pentola, bollire miele, aceto e tutti gli altri ingredienti per circa 45 minuti;
quando il composto si sarà raffreddato, immergere i molluschi, facendoli cuocere
per circa 5 minuti ancora;
-fatti raffreddare, si mettono in congi (“le cugnotte”), cioè “capasedde” grottagliesi, o
in contenitori di vetro;
– si possono degustare dopo circa 10 giorni.
Per saperne di più vi consiglio il libro dello storico tarantino Enzo Risolvo.
di Francesco Paolo Pizzileo
Pubblicato il 19 novembre 2022 alle ore 18:21
