Quando si parla di rape è immediato il riferimento alle orecchiette e alla Puglia. Orecchiette con le cime di rape, infatti, è un piatto che ha varcato il confine nazionale, tutti lo conoscono. La parte dell’infiorescenza della rapa, lu core, si consuma quando non è ancora fiorito, la comparsa di piccoli fiori gialli ci avvertono che la pianta sta evolvendo verso l’eccessiva maturazione e le sensazioni organolettiche possono cambiare. Si tratta di un piatto fortemente legato al territorio e per tradizione fa parte della tavola della Vigilia di Natale per il pasto di magro. È talmente radicato a 360 gradi che è stato inserito nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali.
A seconda del periodo di coltivazione che dura parecchi mesi, le rape si distinguono in precoci, tardive… e quelle di mezzo; vengono attribuiti vari nomi: la rapa di San Martino, la rapa dell’Immacolata o della Madonna del Carmine e così via.
Le proprietà in 100 grammi sono rappresentate da 110 mg di Vit C, 97 mg di Calcio, Vit A, 69 mg di fosforo, ferro ed una elevata presenza di polifenoli. Il loro apporto calorico è di 22 Kcal.
La ricetta scalda cuore in attesa del Natale deriva dalla cucina povera e veniva consumata dopo le dure giornate di lavoro.
Muersi con le rape
I muersi sono i morsi (bocconcini) di pane raffermo (era buona abitudine non buttare niente, in modo particolare il pane che veniva utilizzato anche dopo giorni, come in questa ricetta). In una pentola di coccio mettiamo dell’olio e friggiamo il pane tagliato a pezzetti, lo mettiamo da parte e nella stessa pentola aggiungiamo spicchi di aglio e peperoncino, a seguire li cori te rape con le foglie tenere precedentemente bollite, lasciamo insaporire. Dopo pochi minuti aggiungiamo a nostro piacere dei legumi: ceci, fagioli, cicerchia anch’essi precedentemente cotti. Stufiamo tutto insieme qualche minuto e quando l’odore diventa tutt’uno aggiungiamo i muersi di pane fritti in precedenza; pochi secondi ancora di cottura per amalgamare i sapori e il piatto è pronto. Non dimenticate un generoso giro di straordinario e fragrante olio nuovo e un bicchiere di vino Primitivo rosé o di Verdeca
Maria Rita Pio
Pubblicato il 19 dicembre 2022 alle ore 15:33
