Il vino cotto pugliese risale a tempi molto lontani ed è legato alle antiche pratiche agricole e di vinificazione del territorio. Nell’antichità, quando le popolazioni locali cercavano modi per conservare i prodotti dell’uva e ottenere bevande alcoliche di lunga durata, la tecnica del “cuocere il vino” era utilizzata per ridurre il mosto d’uva e concentrare zuccheri e aromi, rendendo il vino più dolce e persistente nel gusto. Questa pratica risale ai tempi dei Romani.
Nella Puglia rurale, il vino cotto era spesso prodotto in casa e utilizzato per le celebrazioni familiari e le festività. Veniva servito come simbolo di prosperità, poiché la sua dolcezza e ricchezza erano legate all’abbondanza e alla gioia delle ricorrenze. Si preparava spesso in autunno, subito dopo la vendemmia. Era usanza, in alcune famiglie pugliesi, lasciare invecchiare il vino cotto per anni e persino conservarlo per le generazioni successive, facendone un vero e proprio “vino della memoria”.
Il vino cotto pugliese è, quindi, molto più di una semplice bevanda: è un elemento culturale che racconta le radici contadine delle comunità locali, che hanno saputo preservare un’antica tradizione e mantenerla viva ancora oggi. Il metodo tradizionale per ottenerlo prevede la cottura del mosto d’uva a fuoco lento in calderoni di rame o acciaio, per molte ore, fino a ridurre il liquido di circa metà del suo volume iniziale. Durante la cottura, si rimuove la schiuma che si forma in superficie, dovuta alla denaturazione delle proteine e all’idrolisi delle pectine.
Ottenuto il vino dolce e denso, si lascia completare la fermentazione e invecchiare in botti di legno, preferibilmente di rovere o castagno. Con il passare dei mesi, il mosto acquisisce una nota caramellata e una complessità particolare. Giunto a maturazione, si presenta con un colore ambrato o marrone scuro, un profumo intenso con note di caramello, miele, frutta secca e spezie. Ha un sapore dolce ma equilibrato, con una consistenza viscosa che lo rende perfetto per accompagnare dessert, formaggi stagionati o persino carni speziate.
Nella tradizione delle nostre nonne, veniva spesso servito a fine pasto come digestivo, riconoscendone le proprietà toniche. Tuttavia, il vino cotto ha rischiato di essere dimenticato con l’introduzione di metodi di vinificazione più moderni. Grazie alla riscoperta contemporanea della tradizione e alla crescente attenzione verso i prodotti autentici, questo vino sta vivendo una rinascita. Oggi è possibile trovarlo in alcune cantine che seguono la ricetta e la produzione tradizionale, ottenendo anche riconoscimenti per la qualità del loro vino cotto e valorizzando ulteriormente questo patrimonio enogastronomico. Durante le festività natalizie, la Puglia offre una ricca varietà di dolci tradizionali in cui viene utilizzato il vino cotto, espressione di storia, natura e cultura locale. Ogni dolce può essere valorizzato dal vino giusto, che ne completa i sapori e ne bilancia la dolcezza.
Il patrimonio gastronomico dolciario dei singoli territori si manifesta, per esempio, in provincia di Bari, con le iconiche cartellate: “rose” di pasta fritte, immerse nel vincotto, che le arricchisce di un sapore dolce e intenso, con note di caramello e spezie. In abbinamento, il Moscato di Trani, con la sua dolcezza e le note fruttate, esalta le sfumature aromatiche del vino cotto, così come il Primitivo Dolce Naturale, corposo e dolce, ideale per accompagnare la complessità delle cartellate.
Nella zona di Gravina in Puglia troviamo i sasanelli, biscotti morbidi a base di vino cotto, cacao, cannella e chiodi di garofano. L’abbinamento ideale è con un Primitivo Dolce, che, grazie alla sua struttura e dolcezza equilibrata, accompagna i sapori intensi e speziati del biscotto. Per completare le note di spezie e cacao, è perfetto anche l’Aleatico di Puglia.
Nel Salento, tra Lecce e provincia, ma anche nella BAT (Provincia di Barletta-Andria-Trani) ritroviamo i mustazzoli – biscotti a forma di rombo, speziati, glassati al cioccolato e aromatizzati con vino cotto – offrono un sapore dolce e ricco, che si abbina perfettamente con vini rossi dolci e strutturati, come l’Aleatico di Puglia, con le sue note di frutti di bosco e spezie, o con il Primitivo Dolce Naturale, dai sentori di frutta scura e caramello.
In provincia di Foggia, tra i Monti Dauni, troviamo i calzoncelli di castagne, specialità autunnale composta da piccoli ravioli di pasta fritta ripieni di castagne, cioccolato e cannella, talvolta immersi nel vincotto. Sono perfetti con l’Aleatico di Puglia Passito, che aggiunge note di frutti rossi e una dolcezza equilibrata, o con il Moscato di Trani, che, grazie alle sue note fruttate, accompagna piacevolmente il sapore delle castagne e del cioccolato.
A Brindisi e provincia troviamo le pettole, piccoli bocconi di pasta lievitata fritta, serviti sia in versione salata sia dolce, con miele o vino cotto. Le pettole dolci si sposano bene con un vino dolce e fresco, come la Malvasia Bianca Dolce, che ne bilancia la dolcezza, o con il Moscato di Trani, il cui bouquet aromatico esalta la semplicità di questo dolce.
A Taranto, il vincotto è una presenza comune nei dolci tradizionali, utilizzato per condire biscotti durante il periodo natalizio.
Questi dolci e vini abbinati rappresentano solo una parte del ricco patrimonio enogastronomico dolciario pugliese, che include anche i pasticciotti leccesi, i fichi maritati, le tette delle monache, le mandorle atterrate, il mandorlaccio, iporcidduzzi e i sospiri di Bisceglie.
di Maria Rita Pio, sommelier AIS
