Raggiungere Borgo Montegrosso è già un viaggio verso le tradizioni. Un borgo che fa parte del territorio di Andria, da cui dista circa 18 km, inserito nel 2021 tra i Borghi della Salute. Lo raggiungo per intervistare uno dei fautori della valorizzazione di questa borgata, punto di attrazione per viaggiatori e lavoratori, un’icona di questo luogo: Pietro Zito. Quando mi incontra, mi offre delle mandorle tostate e salate – ed ecco che già mi ha conquistato – mi spiega che era impegnato in una chiamata con il suo ristorante di Tokyo a cui stava trasmettendo il nuovo menù. Basta guardarlo negli occhi per comprendere che si ha davanti una personalità forte, che provoca soggezione, pur non volendo, nonostante la sua semplicità ed il suo modo di fare accomodante.
Quando nasce il ristorante Antichi Sapori?
«Il ristorante quest’anno compie 30 anni, siamo chiocciola Slow Food dal 1994, tra i più vecchi chiocciolati d’Italia. Per noi la chiocciola non è mai stata un traguardo, ma un punto di arrivo per cercare di garantire la qualità, non solo del cibo, ma anche qualità etica, per il personale, per i fornitori, per i clienti. Io lavoravo come direttore nel ristorante Ostello di Federico uno dei migliori qui in zona, ma non rispecchiava ciò che volevo. Volevo l’osteria, andavo a mangiare quando ero giovanissimo da Cucina Casalinga a Minervino Murge e mi piaceva molto quel concetto di cibo semplice, sano, l’armonia del luogo: gli altri ristoranti erano tutta formalità, ed in quella formalità io non mi ritrovavo. Allora a fine ‘92 iniziarono i lavori qui, decisi di fare un’osteria a conduzione familiare, con poche pretese, che mi avrebbe fatto riprendere la mia vita, la mia passione per la campagna».
Come mai hai scelto di aprire a Montegrosso?
«Io sono nato qui, al civico 1, questo è il 6. Lì accanto vivevano i miei genitori, ed in questi pochi metri quadri, 65, abbiamo creato una cucina e 25 posti a sedere, una cucina realizzata con cose di recupero. Avevo investito tutti i miei risparmi, avevo chiesto 10 milioni di vecchie lire ai miei amici perché la banca non me li dava, non avevo niente, li investii tutti. Con quei pochi soldi aprii l’osteria, in controtendenza con ciò che succedeva in quel momento, e tutti mi dicevano: “Tu sei un pazzo, apri a Montegrosso per far mangiare i legumi, il pan cotto, pasta e cicorie, purè di fave con la cicorietta!”, quando Andria viveva il culmine del boom economico delle aziende di intimo, tutti con macchinoni, champagne a fiumi, caviale».
Eri già cuoco?
«Avevo fatto esperienza in cucina, prima a Parco degli Svevi, dall’86 all’89, e poi 4 anni all’Ostello di Federico, ma il mio concetto era diverso, in quel periodo nei ristoranti si mangiavano le farfalle con panna e vodka».
Così cominciasti a coltivare il tuo orto?
«La mia cucina rientrava in un concetto di cucina semplice, quotidiana: era come mangiare a casa. Se mangi a casa è improponibile prendere la macchina e andare ad Andria per prendere il prezzemolo o il pomodorino al filo. Qui tutti avevano un vaso, l’orto, c’era la necessità di avere una base qui, per sopperire non a una moda ma a una necessità, quindi l’orto era una base per avere pochi prodotti: la cipolla, l’aglio, la fava».
Quindi il tuo ristorante possiamo dire che nasce già con il concetto di cucina a Km 0?
«Sì, a km 0 sin dal 1992».
Quando hai cominciato a capire che la tua idea stava funzionando?
«Volevo riprendermi la mia vita, non volevo fare business, volevo solo una base economica per sopravvivere per poi dedicarmi alla campagna, alle cose che mi piaceva fare. Dal primo giorno invece il ristorante esplose, una cosa che non mi spiegavo».
Da dove venivano i primi clienti?
«C’è stato un flusso importante di rappresentanti, che si trovavano per lavoro in questa zona, stavano sempre fuori casa e non volevano mangiare pasta con la panna o cose troppo elaborate, volevano invece cose semplici, pane, olio e pomodoro, come fossero a casa».
Ma come facevano a sapere di te, per giunta a Montegrosso?
«Grazie al passaparola. C’era un rappresentante che veniva da Lucera e diceva sempre che non vedeva l’ora di venire qui per mangiare pane e pomodoro e costatine di agnello. Stava qui, i telefoni non c’erano per fortuna e lui si rilassava, si sentiva a casa»
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A proposito di km 0, il tuo concetto è anche il rispetto dei tempi della natura, della biodiversità.
«Negli anni 2000 l’orto è diventato più bello, adesso è di 4 ettari. Lo stesso anno partecipai a Qoco (Concorso Internazionale tra Cuochi), dovevo presentare un piatto. La commissione di valutazione – c’era Iaccarino, Laura Ruggieri – arriva alle 9 di sera, io ero arrabbiato, avevo il ristorante pieno. Si scusarono e mi chiesero di fare il piatto da candidare. Giusto per non mandarli a quel paese feci il Pan cotto con le cime di rapa». Mi chiamano dopo tre giorni e mi dicono: “Pietro hai vinto il concorso!”. Poi venne ad intervistarmi Laura Ruggieri e andammo in campagna con mio padre che raccoglieva le verdure mentre camminavamo. Allora lei mi chiese: “Ma che sta facendo tuo padre?”. Risposi che stava raccogliendo le verdure per il pranzo. Mi fece notare che quello che facevo per necessità all’orto poteva essere il futuro. L’orto poi è cresciuto, noi abbiamo anticipato i tempi. E sempre lei ci fece notare che dovevamo cominciare a comunicare. Noi provenivamo da una civiltà contadina: ci si vergognava della povertà!»
Quando sono cominciati i primi viaggi all’estero?
«Ho aperto il primo congresso internazionale di cucina di Identità Golose a Milano, ho scritto la carta di Milano Expo per la ristorazione, ho seguito l’apertura di Eataly a NewYork. All’estero hanno bisogno di raccontare l’autenticità dell’Italia, non puoi portare all’estero una cucina internazionale, la fanno già loro. Allora andavo a Hong Kong a fare le orecchiette. D’estate noi lavoriamo al 90% con l’estero. Quando li porto nell’orto, e raccolgo la rucola, impazziscono, poi la mangiano nell’insalata».
Ti chiamano il cuoco contadino, hai scelto tu questo appellativo?
«Me lo ha dato Paolo Marchi di Identità Golose quando doveva identificarmi in un panorama di cuochi veri».
Se dovessi lanciare un messaggio ai giovani, cosa gli diresti?
«Fate diventare questo lavoro un piacere, non deve essere un’alternativa al non trovare lavoro. Bisogna dare delle regole, ma ci deve essere il piacere di farlo. Non scendere a compromessi e avere un’identità forte».
di Angela Ciciriello
C’è un momento in cui il tempo sembra rallentare ulteriormente. Ecco, è qui che si crea la magia dell’attesa, ed è il momento che preferisco per qualsiasi evento. Condivido pienamente le parole usate dal filosofo e scrittore tedesco Gotthold Ephraim Lessing che così scrive: “l’attesa del piacere è essa stessa piacere”. L’attesa più lunga, quindi un piacere più lungo, che cresce di mese in mese è quella per il Natale. Mettiamo per un secondo da parte le religioni e osserviamo i momenti che fanno parte della tradizione. Bisogna custodire e tramandare questi tesori. Bisogna “educare” alla bellezza dell’attesa. Profumi che fanno parte dell’anima perché con essi si è formata, aria fatta di agrumi scaldati nell’olio con le spezie dolci come la vaniglia e piccanti come i chiodi di garofano e poi cannella, pepe, liquore che profuma di anice. Mai è stato così profumato l’odore del fritto.
Una nota stonata in questo tripudio di felicità esiste, ma solo per i bambini: l’odore dello stoccafisso ammollato nell’acqua, per giorni e giorni in preparazione del piatto principe della vigilia di Natale. Con il suo sugo vengono accompagnati diversi formati di pasta. Uno è molto particolare nella sua realizzazione: sono i vermiceddhi, piccoli pezzetti di pasta fresca di sola farina di semola e acqua, fatti rullare tra pollice e indice, dalla grandezza e forma irregolare, paragonabile al grano di pepe, ma allungato. Ne servono tanti per fare un piatto e per questo motivo la loro preparazione impegna tutta la famiglia, riunita dal pomeriggio fino a sera, a produrre questi grani preziosissimi. Favole, ricordi e confidenze rallegrano il lavoro lento e paziente.
Il cibo più buono arriva dalla tradizione contadina, come testimoniano molti alimenti che dalla povertà sono arrivati ad essere considerati eccellenze. Così, i porceddhuzzi sono nati dall’ingegno di una mamma che con i soli prodotti che aveva in dispensa si inventò un dolce di Natale per i suoi bambini: farina, arance, spezie, vino hanno prodotto un impasto che suddiviso a tocchetti e poi fritto ha dato vita ai porceddhuzzi. Con il passare del tempo la ricetta si è arricchita di miele e altri ingredienti che caratterizzano la ricetta di ogni famiglia. Con lo stesso impasto si formano le carteddhate, strisce di pasta arrotolate che ricordano l’aureola del Bambin Gesù, fritte e inondate di miele o vincotto. Il tutto rallegrato con zuccherini colorati chiamati anisetti. Questo piatto è talmente radicato nel territorio che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali lo ha inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari pugliesi.
«Tutto è cominciato nel 2011 a Casamassima (Ba) su un terreno di 2mila metri quadri – racconta Angelo Santoro – con un progetto di agricoltura sociale rivolto all’impiego di soggetti disabili». Molte difficoltà ma sempre avanti con la convinzione che l’agricoltura possa essere strumento di rinascita fino a quando, nel 2017, nasce un progetto di inserimento di giovani lavoratori con esperienze penali alle spalle; su un’area di 400 metri quadri all’interno della Casa di rieducazione “Fornelli “ di Bari, la cooperativa di Angelo rimette a nuovo una serra che ospiti
E arriviamo al 2019, anno in cui l’azienda agricola, certificata bio, vince il bando del Comune di Valenzano per l’assegnazione della gestione di terreni confiscati alla mafia. «Erano 26 ettari nudi: sulla carta riportavano l’esistenza di 10mila alberi di ulivo – puntualizza Santoro che della cooperativa è anche il portavoce e il curatore della comunicazione – rivelatisi poi in realtà 600, 200 salvati e tuttora esistenti».
Stiamo dedicando questo numero della nostra rivista In Puglia Tutto l’Anno all’elogio del TEMPO e al suo valore. Proviamo a sdrammatizzare: più tempo passa e meno si ha voglia di rivalsa. La lentezza della giustizia in Italia potrebbe disincentivare la tendenza a fare cause e quindi a ridurre il numero delle stesse?
Ma anche per chi comunica una diagnosi è un momento difficile: il tempo dell’operatore sanitario si ferma, rimane sospeso tra il dire ed il sentire, tra l’ascoltare ed il parlare. Non ricordi più quale era il modo migliore per definire quella particolare malattia: hai in mente solo gli occhi persi e disperati dei genitori che hai davanti e un bambino che continua a giocare ma si chiede cosa stia succedendo ai propri genitori e in che cosa ha sbagliato per aver causato tutto quello che sta succedendo. Il tempo della diagnosi è lungo e ripete il tempo del cha-cha: due passi avanti ed uno indietro. “Consapevolezza e speranza, diade indissolubile della malattia”: la comunicazione della malattia si articola in un tempo lungo o breve che sia, fino a raggiungere il tempo della cura. Il tempo della cura è anche il tempo che cura. Ed in questo tempo il ritmo è scandito dalle terapie, dalla durata delle flebo, dall’intervallo tra una flebo e l’altra, tra un controllo e l’altro. È il tempo degli esami radiologici e dell’attesa dei risultati, un tassello accanto all’altro, nel tentativo di completare il grande puzzle della guarigione. È il tempo della pazienza, dell’accettazione, della solitudine, del dolore ma è anche il tempo delle risposte, della ricerca di uno spiraglio di luce, della gioia di ricominciare a programmare. In questo tempo gli altri hanno un grande valore, tutti gli altri: i genitori, le sorelle ed i fratelli, gli amici, i compagni di scuola, i compagni di gioco. Prende corpo ed acquista valore la figura del volontario, cioè tutte quelle persone che silenziosamente o rumorosamente ruotano attorno ai bambini e ai ragazzi malati e alle loro famiglie, tutte quelle persone che dedicano il loro tempo a cercare di tessere nel regno dell’oncologia una rete fitta fatta di impegno, di interesse, di supporto, di servizio. Persone che fanno del tempo un dono. Il principio fondamentale che governa il regno di oncologia pediatrica è l’alleanza terapeutica e cioè la capacità, condivisa da tutti gli operatori di un reparto pediatrico sanitari e non, di aiutare e supportare il bambino e la sua famiglia con l’obiettivo di attivare tutte quelle “energie positive” che ognuno di noi ha dentro di sé in maniera “sopita”, invisibile, e di convogliarle verso l’obiettivo principale e comune, cioè la guarigione, laddove raggiungibile, e comunque, in tutti i casi, una buona qualità di vita. Questo obiettivo viene raggiunto se operatori sanitari (medici, infermieri, psicologi e assistenti sociali) e operatori non sanitari (insegnanti, clown, volontari, genitori e ragazzi guariti) uniscono le forze e le competenze e le convogliano sul progetto di cura. Il tempo della cura è il tempo che cura. E infine arriva il tempo del dopo: un bambino o un adolescente guarito continua ad avere bisogno di essere seguito anche dopo. Una malattia 
non termina con la sospensione del trattamento farmacologico: le emozioni e i vissuti ad essa collegati rimangono e bisogna occuparsi della loro elaborazione psichica, perché chi è stato malato possa affrontare il futuro senza il bagaglio di angosce accumulate nel percorso di cura. E poi anche il corpo, soprattutto un corpo che cresce e si sviluppa, ha bisogno di essere seguito nel tempo del dopo. E se il tempo del dopo non c’è, resta il tempo della fine o la fine del tempo.
Ma non finisce qui, il neonato, a sua volta, ha bisogno del suo tempo per crescere. Ci vuole tempo per mettere a posto tutti i tasselli “del mosaico vita” e dietro ad ogni passo c’è una “mano invisibile “ che guida tutto. Il corpo umano è il miracolo di tutto ciò e l’unione del genere maschile e femminile innesca questo evento meraviglioso che si chiama vita. Ogni volta che si verifica una nascita si evoca una intensa commozione nel personale che assiste la gestante; in sala parto il tempo non conta, pare che non scorra mai, la parola tempo in sala parto perde ogni significato perché per una volta la vita nascente oscura, ferma il tempo almeno nelle menti e nel cuore degli operatori della sala parto.
Qual è il substrato strutturale che codifica l’unità di memoria (engramma)? Dopo la scoperta del DNA, molecola che codifica tutti i tratti (genetici) caratteristici di ogni singolo individuo, si pensò che, per analogia, anche i ricordi fossero trasformati in molecole chimiche di DNA, o RNA, o di proteine varie; si pensò cioè che ogni unità di memoria fosse costituita da una molecola, o una porzione di essa, opportunamente depositata in un archivio. Ma tutti i tentativi di trasferire un qualsivoglia engramma da un individuo (di animali “inferiori”) ad un altro, estraendo dal primo ed iniettando nel secondo vari costituenti di materiale cerebrale, si rivelarono infruttuosi.
La formazione delle nuove sinapsi che servono a consolidare la memoria avviene principalmente durante la fase REM (rapid eye movement) del sonno, che costituisce pertanto un momento chiave nei processi di memorizzazione. Durante esso, non solo si creerebbero questi nuovi collegamenti, substrato materiale del nuovo ricordo, ma si selezionerebbero anche gli engrammi da conservare a lungo, eliminando quelli da scartare. Infatti il problema di ogni buon archivista, è proprio quello di eliminare tutto ciò che viene ritenuto inutile, poco significativo, superfluo. Questo per semplici ragioni di economia: conservare tutto, sarebbe veramente troppo dispendioso, e renderebbe oltretutto più difficile il reperimento di ciò che serve realmente. Per inciso: durante il sonno, ed in particolare durante la fase REM di esso, il consumo di ossigeno e di glucosio da parte del cervello è ben più alto rispetto a quello dello stato di Veglia: altro che riposo!
Ed è straordinario come una torre costiera, sempre la stessa, una scogliera, un mare conosciuto e frequentato possano offrire di sé , in ogni minuto che passa, una situazione di luce e colore diversa, stessi elementi per un racconto, una scenografia complessa a comporre un’opera in cui gli elementi raccontano il meglio di sé stessi.